রফিকুল ইসলাম দেবহাটা প্রতিনিধি। বাঙালির শীতের দিনের অন্যতম আকর্ষণ খেজুর রসের গুড় পাটালীর ও পিঠা-পায়েসের কথা মনে পড়ে যায়। কিন্তু এখনো কয়েকদিন বাকি। কারণ বাংলা অগ্রহয়ণ মাস পড়লেই খেজুর গাছের মাথা পরিষ্কার করতে হয়। তারপর ১৫/২০ তারিখে গাছের চাঁচ দিতে হয়। অর্থাৎ অগ্রহয়ণের ১৯ তারিখ চাঁচ দেওয়া, অগ্রহয়ণের শেষ সপ্তাহ দিকে রস আসলেও পৌষের প্রথম সপ্তাহে আসে পরিপূর্ণ রস ।

প্রাচীন কাল থেকে খেজুর গুড়ের কথা শুনলেই যেন জিভে জল জমে যায়, এজন্য একটি প্রবাদ প্রচলিত আছে ‘শীতের আমেজে মিশে আছে খেজুরের রস।’ দিন বদলের সাথে সাথে মানুষের অনেক পরিবর্তন হয়েছে। শুধু পরিবর্তন হয়নি খেজুরের রস সংগ্রহ এবং গুড়-পাটালি তৈরির পদ্ধতি। গাছিরা প্রথমে খেজুর গাছের মাথা পরিষ্কার করেন। এরপর শুরু হয় রস সংগ্রহ। চিরাচরিত সনাতন পদ্ধতিতে মাটির ভাঁড়ে রাতভর রস সংগ্রহ করা হয়। ভোরের সূর্য ওঠার আগে গাছিরা রস ভর্তি মাটির ভাঁড় গাছ থেকে নামিয়ে নেয়, তারপরে মাটির হাড়িতে কিংবা টিনের বড় কড়াই বা হাড়িতে জ্বালিয়ে গুড়-পাটালি তৈরি করে। যেকারণে গুড় ও পাটালি ভেজাল হয়।

দিন বদলের পাশাপাশি খেজুর গাছ বিলুপ্তির কারণে, চাহিদা পরিমানে কম হওয়ায়,গাছিরা তাদের পরিশ্রমের ন্যায্য মূল্য পায় না আর এই ন্যায্য মূল্য না পাওয়ার কারনে তাদের জীবিকা নির্বাহন করা কঠিন হয়ে পরে। এই সমস্যা সমাধানের জন্য তারা ভেজাল তৈরির পথ অবলম্বন করে, যেমন- চিনি, আটা, কাপড়ের রঙ, এছাড়া বিভিন্ন ধরনের রাসায়নিক মিশিয়ে গুড় ও পাটালি তৈরি করে থাকে যা আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর।

এই পরিপেক্ষিতে দেবহাটার গ্রামের খেজুর গাছি মোহাম্মদ জমাত আলী গাজী বলেন প্রথমে গাছের মাথা পরিষ্কার করতে হয়। পরিষ্কার করার পর সময় লাগে ১৫ থেকে ২০ দিন পরে চাঁচ দিয়ে, এক সপ্তাহ তার পরের খিলেন দেওয়া হয়। সেই রস খুব ভালো না হওয়ায়। তার দুদিন পরে প্রকৃত রস আসে, তখনই গুড় রস বা পাটালি তৈরী করলে সেটা দিয়ে প্রকৃত বা নলেন রস-গুড়ের ঘ্রানটা পাওয়া যায়।